Ароматный ржаной хлеб в духовке | Выращиваем ржаную закваску для хлеба

Testy Food

Testy Food

Домашняя закваска для хлеба — рецепт ржаной закваски для идеального домашнего хлеба

Что только мы не готовим дома — и торты, и пирожные, и выпечку всех видов, а вот за обычным ржаным хлебом мы все еще бегаем в магазин… Пора это исправить! Мы уже научились печь белый хлеб из дрожжевого теста в духовке, пора попробовать приготовить дома горячий, хрустящий и ароматный ржаной хлеб на домашней закваске. 

  • 8 порций по 30 г ржаной муки (обдирная)
  • 8 порций по 30 г воды
  • 240 г ржаной муки (обдирная)
  • 240 г воды
  • 20 г ржаной закваски

Для хлеба:

  • квасное тесто
  • 500 г ржаной муки (обдирная)
  • 250 г воды
  • 12 г соли

Для приготовления хлеба нам очень важно соблюдать точность, поэтому воду лучше взвесить на весах и добавлять точный вес в граммах. Важно, чтобы вода была без примесей.

Закваска лучше всего поднимается при температуре 30°C. Можно поставить емкость с закваской в духовку и включить освещение в ней. 

Совет 3:

Готовую закваску можно хранить несколько недель, но обязательно нужно «подкармливать» примерно раз в 1-2 недели, чтобы закваска оставалась живой. Для этого снова смешиваем 30 г закваски с 30 г (30°C) теплой воды и 30 г ржаной муки в чистой банке, закрываем и ставим в теплое место на 12 часов. 

Есть разные способы приготовления закваски, которые слегка отличаются. Для нашего способа подготовим 2 чистые банки с крышкой (примерно 500-600 мл в объеме). Кладем в одну банку 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды (30°C). Хорошенько перемешиваем, после чего закрываем банку и ставим на 12 часов в теплое место.

Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.

День 2

Утром:

Берем 30 г закваски с прошлого дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

Вечером:

Перемешиваем закваску чистой ложкой, закрываем и снова ставим на 12 часов в теплое место.

День 3

Утром:

Берем 30 г закваски со второго дня и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

Повторяем все то же, что делали утром: берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

День 4

Снова берем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

Вы наверняка уже догадались: закваску нужно снова подкормить. Отделяем 30 г закваски и смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

День 5

Остался всего один день, но предыдущее действие нужно повторить еще раз: 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. 

Вечером:

Наконец, подкармливаем закваску в последний раз. И снова 30 г закваски смешиваем с 30 г ржаной муки и 30 г теплой воды в другой чистой банке. Хорошенько перемешиваем и снова ставим в теплое место на 12 часов. Остатки закваски можно просто выбросить. 

К этому моменту закваска должна быть готова. Ее можно поставить в холодильник и использовать до 2 недель. После чего ее нужно будет снова подкормить (Совет 3).

Смешиваем в глубокой миске 240 г ржаной муки и 240 мл воды. Добавляем 20 г закваски и хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим подниматься (оптимальная температура 26°C) на ночь (примерно на 16 часов). 

закваска для теста

1.) Выкладываем на стол 500 г ржаной муки и формируем углубление в центре.

мука на столе

2.) Кладем в центр квасное тесто, добавляем 250 г теплой воды и соль.

воду льют в муку

3.) Замешиваем тесто руками, после чего оставляем его на 20 минут, а затем снова замешиваем. Берем глубокую миску, кладем в нее чистое полотенце и посыпаем его мукой. Формируем из теста шар и кладем в миску. Оставляем тесто примерно на 3 часа в теплом месте.

тесто в руках

Нагреваем духовку до максимума (ставим, как минимум, на 250°C). Шар из теста аккуратно кладем на покрытый бумагой для выпечки противень. Ставим хлеб в духовку. Еще один трюк: сбрызгиваем стенки духовки водой. Через 10 минут открываем дверцу и выпускаем из духовки пар.

Снова закрываем духовку и выпекаем хлеб 15 минут при 250°C. Затем снижаем температуру до 180°C и выпекаем хлеб еще 45 минут. В целом хлеб выпекается от 50 до 60 минут. Достаем хлеб из духовки и даем ему слегка остыть. Чтобы понять, готов ли хлеб, хлопните по нему — звук должен быть «пустой».

хлеб на столе

Процесс выглядит довольно трудоемко, но, поверьте, результат того стоит! Когда вы попробуете собственный домашний ржаной хлеб, покупать хлеб вам уже точно не захочется! А закваску достаточно приготовить один раз, чтобы потом готовить ее без особого труда. 

А для любителей белого хлеба и домашней выпечки у нас на сайте есть множество вкуснейших рецептов: узнайте, как готовить воздушные домашние круассаны из бонус-видео, а также попробуйте булочки бриошь, домашний багет и булочки с начинкой. И обязательно обратите внимание на нашу подборку из 30 рецептов домашнего хлеба и выпечки.

Приятного аппетита!

Вам может понравиться

Готовим воздушный и нежный хлеб. Результат просто волшебный!
Вкусняшками нужно делиться! =)
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в whatsapp
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
top